Che bontà!

Identikit di una pizza d’eccellenza

Al giorno d’oggi le parole chiave sono digeribilità e materie prime di elevata qualità

Identikit di una pizza d’eccellenza
21 Gennaio 2021 ore 18:38

Facciamo l’ identikit di una pizza d’eccellenza. Come si riconosce? Preparare questa nobile pietanza è un’arte e ogni creazione è un piccolo capolavoro che finisce nel piatto del cliente, pronto per deliziarlo. Tuttavia alla base ci devono essere diversi presupposti da rispettare, affinché il prodotto finale sia di alto livello. E i consumatori come possono quindi distinguere una pizza di qualità?

Identikit di una pizza d’eccellenza

La prima parola chiave è digeribilità: è necessario che sia leggera, facilmente digeribile e se mangiata in orario serale lasci trascorrere una notte serena anche agli stomaci più delicati. Come ottenere questa agognata digeribilità? Qui sta ai segreti di ogni pizzaiolo. Si può ragionare sulle dosi di lievito da utilizzare (così come sull’eterna diatriba lievito madre-lievito di birra) e sul tempo di lievitazione: poco lievito può corrispondere a tempi più lunghi, e viceversa. Attenzione però anche all’acqua, ovvero all’idratazione della pasta. Non basta preparare un impasto fortemente idratato per avere garanzia di digeribilità. Questa caratteristica è infatti l’insieme di tanti fattori, il giusto mix di una serie di scelte che soltanto il pizzaiolo conosce. Fra queste scelte rientra anche la cottura e questa ci dà la possibilità di affidarci alla nostra osservazione visiva della pizza.

L’osservazione visiva

Quando ci si trova davanti ad una pizza è possibile porsi delle domande, dandosi anche delle risposte: sembra gommosa? E’ troppo umida? Quanto sono grandi gli alveoli della pasta, sintomi di una buona lievitazione? La cottura è stata omogenea e di conseguenza non ci sono zone bruciacchiate o parti più scure sul «lato b» della nostra pizza? La mozzarella ha fatto acqua da tutte le parti? C’è troppo olio? Insomma, le variabili sono pressoché infinite, però ciascuno di noi ha degli strumenti per valutare la pizza che si trova nel piatto ed esprimere un primo giudizio. L’assaggio poi è fondamentale, così come la successiva fase digestiva. Per esempio: quanto da fastidio quella sensazione di arsura che ci costringe a bere per tutta la sera e per la notte? Troppo sale, ma nell’impasto o nel condimento? Al pizzaiolo la risposta.

Ingredienti di alto livello

Si può affermare che il 2020 sia stato l’anno della pizza home made. Complice il lockdown e le ripetute chiusure di pizzerie e ristoranti, gli italiani si sono rimboccati le maniche e hanno sperimentato la pizza casalinga. Di sicuro tanti avranno raggiunti risultati importanti, ma a fare la differenza, oltre alla manualità, è la presenza o meno del forno a legna. Questo raggiunge temperature impensabili per i forni casalinghi (capaci di sfiorare al massimo i 260°), perciò il risultato sarà differente. Tutto ciò ha comunque portato ad una ricerca massima di ingredienti di qualità, facendo in modo che chi prepara la pizza per professione si concentrasse alla ricerca di prodotti di assoluto livello.

Verso il meglio e oltre

Si è alzata l’asticella: e così per l’impasto spazio a farine naturali, selezionate, per il condimento ecco il pomodoro pelato San Marzano, olio extravergine d’oliva, fiordilatte di origine campana e via dicendo. Nulla viene lasciato al caso: c’è una continua ricerca dell’ingrediente migliore e dell’affinamento della tecnica, per fornire una pizza da sogno. E altamente digeribile.

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